Comunicare gastronomică

Invitatul săptămânii

Viorel Copolovici are 36 ani şi este proprietarul restaurantului Kopel’s din Bucureşti. Afirmă despre el că a gătit în toate etapele vieții, din copilărie până în prezent. Așa că l-am rugat să ne împărtășească din experința sa în comunicare gastronomică.

Viorel Copolovici, ce fel de comunicare e mâncarea? Ce reușești să transmiți prin mâncare, ca om plecat din zona comunicării?

Nu ştiu dacă tu găteşti, dar oare ţi-ai pus vreodată problema că starea, vibraţia din momentul în care pregătim ceva de mâncare într-o oală sau pe o farfurie este transmisă acelui preparat? Culoare, textură, structură, miros, aromă şi vibraţie. Toate astea transmit de multe ori mult mai mult decât câteva fraze sau un tag line, poate o întreagă campanie… I-am supărat pe mulţi fotografi atunci când am realizat că e imposibil să faci poze proaste cu mâncare şi copii. Poate pentru că ambele subiecte sunt foarte sincere, foarte în bătaia ochiului şi, cu siguranţă, capabile să transmită un număr mare de mesaje la o privire fugară. Peste toate astea, “magia” mâinilor care au pregătit ceea ce ai pe farfurie. Sunt sigur că ai spus uneori că “ciorba asta e bună, e gustoasă, e foarte corect făcută, doar că n-are personalitate”. Şi aşa începi să-ţi dai seama care e relaţia dintre bucătar şi misiunea lui, apoi cât este proprietarul de implicat în ceea ce şi cum se întâmplă în restaurantul său, cât interes acordă echipa calităţii ingredientelor sau gradului de mulţumire al oaspeţilor şi aşa mai departe.

De ce te-ai apucat să vorbești prin mâncare? Ce are ea în plus, față de cuvinte?

Am ales bucătăria doar pentru că am avut şansa incredibilă de a afla că asta e adevărata mea misiune în acest segment al existenţei mele. Nu pentru că industria comunicării de marketing mi-ar fi devenit nesuferită sau neîncăpătoare, într-o oarecare măsură am rămas atent şi trag cu ochiul la ce se întâmplă pe piaţă. Relaţia mea cu brandurile pentru care am lucrat a fost una aproape intimă, sugestie pe care le-o voi face oricând celor care aleg drumul ăsta. În bucătărie, însă, am realizat că mă simt mult mai bine, că mă pot exprima într-o manieră complexă, că pot face o farfurie să vorbească foarte cursiv şi foarte clar fără nicio silabă. E drept, drumul simţurilor primare spre succes şi spre fericire este incomparabil mai scurt decât acela al prezentărilor în condiţii de pitch, dar până la urmă vorbim despre cum îşi câştigă fiecare dintre noi dreptul la fericire.

Crăciunul la români. Câteva observații de-ale tale (sau 10 cuvinte cheie).

Greu. Festivist. Indigest. Nesăbuit. Golit de sensurile spirituale în favoarea lăcomiei. Asta în main stream. Din fericire, există din ce în ce mai mulţi oameni care au realizat că tradiţiile culinare primitive româneşti nu mai au nicio legătură cu românul contemporan şi schimbă macazul. Sigur, dacă încă mai munceam fizic câte opt-zece ore pe zi, la câmp sau la gater, probabil că mai multe sute de grame de porc şi mai multe sute de mililitri de ţuică pe zi nu ne-ar fi făcut la fel de mult rău, numai că vremurile şi ocupaţiile sunt altele. Probabil că atunci când nu ne vom mai îndopa cu mezeluri (proaste şi ieftine), merdenele şi cola în condiţiile unei vieţi sedentare va scădea şi procentul naţional de obezi morbizi şi acela de diabetici, şi acela de cardiaci.

Ce ingrediente nu trebuie ratate la masa de Crăciun? Ce ai adăuga clasicelor “porc”, “sărmăluțe” etc etc?

Păi aia e, că poate ar trebui să mai ratăm câte ceva… E bine să le ai pe toate acelea care-ţi plac, care te proiectează în alte şi alte crăciunuri, care-ţi produc reverii şi care te fac să-ţi apreciezi locul în care ai ales să fii în viaţa ta din acest Crăciun. Eu cred că e bine să-ţi apreciezi bucatele de pe masă inclusiv dintr-o abordare spirituală, nu doar gustativă şi nutritivă. Eu am renunţat de mai mulţi ani la porc ca suprem simbol central pentru masa de Crăciun şi în primul an în care am făcut asta mesele din zilele de sărbătoare au fost exclusiv din peşte şi alte animale marine. Am făcut sepii umplute la cuptor, peşte de mai multe feluri, aperitive cu peşte afumat, icre şi aşa mai departe. Din fericire, cel puţin în Bucureşti există surse de ingrediente sigure din punctul ăsta de vedere, fie ele şi congelate. Măcar cu titlu de experiment, poate fi o variantă.

Care e mâncarea care ți-a adus cele mai multe laude?

Probabil “The Uhmmm…”, varianta de New York Cheesecake pe care o pregătim în bucătăria de la Kopel’s. Îmi place foarte mult să pregătesc fructe de mare, piept de raţă, organe. Plăcându-mi astea, probabil că şi vibraţia mea pe care o transmit preparatelor devine un “ceva” ce oaspeţii mei traduc în “delicios” sau măcar “foarte bun”.

Ce sfaturi dai bucătarilor aspiranți?

Niciunul. Eu însumi sunt şi voi rămâne un aspirant atâta vreme cât nu voi decide să-mi produc un certificat care să mă scoată din categoria amatorilor. Aşa cum îţi spuneam mai devreme, sunt un caz fericit pentru că mi-am identificat şi mi-am îmbrăţişat strâns misiunea. Că aceasta a fost bucătăria, e doar o întâmplare. Eu mi-aş dori ca fiecare om de pe planetă să reuşească să fie mereu în locul şi în momentul perfect pentru el însuşi. Asta are două consecinţe fericite: fiecare îşi poate duce misiunea cu bucurie şi cu conştiinţa lucrului bine făcut, iar cei care beneficiază de rezultatul eforturilor se pot bucura de ceea ce-şi doresc. Şi asta e valabil pentru orice alt domeniu, nu doar în bucătărie.

Ce surse de inspirație ai?

După cărţi şi oameni, mă bucur să fi ajuns între timp la o sursă foarte preţioasă de inspiraţie: ingredientele pe care le am în faţă, în piaţă, la furnizori sau direct pe masa din bucătărie. În bucătărie glumim de multe ori “ia muşchiul ăla de vită (sau varza sau bucata de pastramă sau peştele sau orice altceva) şi vezi ce vrea să-ţi spună, vezi dacă vorbeşte cu tine.” Dincolo de glumă, e bine să ai o relaţie apropiată şi mult respect pentru fiecare ingredient pe care-l foloseşti. Cu atât mai mult pentru o vietate care a fost sacrificată în beneficiul şi spre bucuria ta, ca mesean. Îţi dau un exemplu care-mi place. Un piept de raţă vorbeşte cu mine în felul următor: la o greutate între 180 şi 220 de grame, are pielea cât trebuie de grasă şi e cât îmi place mie de flexibil. Dacă-l ţin de ambele capete şi mă joc cu el, se ondulează molatec, într-un val foarte flexibil, fără a fi flasc. Mă străduiesc să-i crestez pielea (partea pe care-l voi prepara cam 80% din timpul din tigaie) în romburi egale, cu tăieturi până aproape de stratul de carne, dar nu chiar până acolo. Romburile astea şi felul în care arată când am terminat de crestat îmi spun ce direcţie am chef să-i dau: să-l presar doar cu sare de mare şi piper proaspăt măcinat? Să-l pudrez cu un amestec chinezesc de cinci condimente? Să-l masez cu suc de portocale şi sare grunjoasă? E doar un exemplu.

Ești și proprietarul unui restaurant cochet, Kopel’s. Ce face succesul unui restaurant și unde poate greși cineva care își deschide acum un restaurant?

Sunt foarte multe variabile care contribuie la succesul sau eşecul unui restaurant. Am pornit Kopel’s în aprilie 2010 cu zero experienţă în materie de restauraţie, business horeca, stocuri, furnizori, food costs, natura personalului şi aşa mai departe. Aveam experienţă de client şi de bucătar amator. Şi am avut norocul pe care cârciumari cu experienţă l-ar fi considerat un eşec programat. Am deschis pe o stradă “din spate”, fără vad, într-un spaţiu micuţ, dintr-o zonă cu un glamour iluzoriu şi cam răpciugos. Toate aceste impedimente au fost avantaje veritabile pentru Kopel’s şi pentru Copolovici cel lipsit de experienţă. Oaspeţii mei s-au triat şi s-au fidelizat singuri într-o manieră naturală. Am decis că nu-mi doresc să fac un restaurant pentru toată lumea. Mai ales în condiţiile atât de prielnice ale nevoii de customizare şi de diferenţiere. Pentru că acestea două cred că sunt primele două cărămizi care stau la baza filosofiei Kopel’s. Sunt convins că succesul real e generat de o echilibrare fericită între interesul primordial pentru experienţa pe care le-o oferi oaspeţilor din toate punctele de vedere şi cât te costă asta.

Când scrii o carte și cu ce va fi?

Mă gândesc destul de mult în ultimul timp la o legătură foarte strânsă între tehnicile de bază din bucătărie şi capacităţile fiecăruia dintre noi de a-şi îmbunătăţi viaţa şi de a-şi dezvolta nivelul de performanţă. Nu ştiu dacă asta ar putea lua neapărat forma unei cărţi, dar mai vedem.

 

Răspunsuri